TY  - BOOK
AU  - Kayahan,Muammer
ED  - Orta Doğu Teknik Üniversitesi (Ankara, Turkey)
TI  - Yağ kimyası
SN  - 9757064769
AV  - TP683 .K39 2003
PY  - 2003///
CY  - Ankara
PB  - ODTÜ
KW  - Oil industries
KW  - Lipids
N1  - Includes bibliographical references and index; İÇİNDEKİLER; BÖLÜM I YAĞLARIN YAPISI; 1.1	Giriş	 1; 1.2	Lipitlerin Tanımı ve Sınıflandırılmaları	4; 1.3	Lipitlerin Yapıtaşları	7; 1.3.1	Yağ Asitleri	7; 1.3.1.1	Yağ Asitlerinin Doğada Sentezlenmeleri	8; 1.3.1.2	Yağ Asitlerinin Desatürasyonu	12; İ.3.1.3 Yağ Asitlerinin Genel Yapısı	15; 1.3.1.4	Yağ Asitlerinin İsimlendirilmeleri	17; 1.3.1.5	Yağ Asitlerinin Tanım ve Sınıflandırılmaları	18; 1.3.1.5.1	Düz zincirli (n) Yağ Asitleri	19; 1.3.1.5.1.1	Doymuş Yağ Asitleri	19; 1.3.1.5.1.2	Doymamış Yağ Asitleri	25; 1.3.1.5.1.2.1	Çift Bağ içeren (Alken) Yağ Asitleri	25; 1.3.1.5.1.2.2	Üçlü Bağ İçeren (Alkin) Yağ Asitleri	35; 13.1.5.2	Substitüe Olmuş Yağ Asitleri	36; 1.3.1.5.3	Halka İçeren (Siklik) Yağ Asitleri	37; 1.3.1.5.4	Dallanmış Zincirli (İzo) Yağ Asitleri	38; 1.3.1.6	Yağ asitlerinde İzomeri	40; 1.3.2	Gliserin	45; 1.3.3	Gliseritler	48; 1.3.3.1	Gliseritlerin Yapı ve Sınıflandırılmaları			49; 1.3.3.1.1	Mono- ve Digliseritler	50; 1.3.3.1.2	Trigliseritler	52; 1.3.3.1.2.1	Doğal Yağlarda Trigliseritlerin Oluşum Kuramları	55; 1.3.3.2	Gliseritlerin Adlandırılmaları	59; 1.3.3.3	Gliseritlerde İzomeri 	61; 1.3.3.4	Gliseritlerde Polimorfi	61; 1.3.4	Fosfatitler ve Serebrositler	66; 1.3.4.1	Fosfatitler	67; 1.3.4.1.1	Gliserin Fosfatitler		 67; 1.3.4.1.1.1	Ester Fosfatitler	67; 1.3.4.1.1.1.1	Lesitin 	68; 1.3.4.1.1.1.2	Sefalin	69; 1.3.4.1.1.2	Fosfatit asitler	70; 1.3.4.1.1.3	Asetal fosfatitler (Plasmalogenler)	70; 1.3.4.1.2	Sfingomiyelinler	71; 1.3.4.1.3	Bakteri fosfatitleri	72; 1.3.4.2	Serebrositler	72; 1.3.5	Steroller	73; 1.3.5.1	Zoosteroller	75; 1.3.5.2	Fitosteroller	76; 1.3.5.3	Mikosteroller	!	79; 1.3.6	Yağda çözünen renk maddeleri (lıpokromlar)	80; 1.3.6.1	Karotenoitler	81; 1.3.6.1.1	Karotenoit Hidrokarbonlar	82; 1.3.6.1.2	Karotenoit Alkoller	83; 1.3.6.1.3	Karotenoit Poliyenik Asitler	84; 1.3.6.2	Klorofil		85; 1.3.7	Doğal Antioksidanlar	86; 1.3.7.1	Tokoferol ve Tokotriyenoller	86; 1.3.7.2	Gossipol	89; 1.3.7.3	Sesamol ve Sesamolin	90; 1.3.8	Llipovitaminler	90; 1.3.8.1	A Vitamini	90; 1.3.8.2	D Vitamini	92; 1.3.8.3	E Vitamini		93; 1.3.8.4K Vitamini.....	93; 1.3.9	Hidrokarbonlar	94; 1.3..10 Tat ve Koku Maddeleri	96; 1.3.11 Mumlar	97; 1.3.11.1	Bitkisel Mumlar	97; 1.3.11.2	Hayvansal Mumlar	99; 1.3.11.3	Fosil Mumlan; BÖLÜM 2 LİPİTLERDE OLUŞAN BOZULMA TEPKİMELERİ; 2.1	Giriş	101; 2.2	Lipitlerin Hidrolizi	102; 2.2.1	Lipitlerin Kimyasal Hidrolizi	102; 2.2.2	Lipitlerin Enzimatik Hidrolizi	103; 2.3	Lipitlerin Oksidasyonu	105; 2.3.1	Otoksidasyon	106; 2.3.1.1	Otoksidasyonun Kademeleri	106; 2.3.2	Enzimatik Oksidasyon	113; 2.3.3	Termik Oksidasyon	115; 2.3.4	Lipitlerde Oksidatif Bozulma Tepkimelerinin Önlenmesi	117; 2.4	Lipitlerde Oluşan Diğer Başlıca Tepkimeler	119; 2.4.1	Sabunlaşma	121; 2.4.2	Katılma tepkimeleri	123; 2.4.2.1	Hidrojenasyon	123; 2.4.2.2	Halojenizasyon	127; 2.4.2.3	Sülfonlaşma (sülfurlendirme) Tepkimeleri	128; 2.4.3	Esterifikasyon ve Reesterifikasyon	129; 2.4.4	Dehidratasyon	131; 2.4.5.	Radikal Göçü (İnteresterifıkasyon)	132; BÖLÜM 3 LİPİTLERİN CANLI YAŞAMINDAKİ İŞLEVLERİ; 3.1	Giriş	135; 3.2	Yağların Canlı Yaşamındaki Başlıca İşlevleri	137; 3.3	Yağların Vücutta Emilim ve Sindirilmeleri	139; 3.4	Yağların Kan Dolaşımında Taşınmaları	142; 3.5	Yemeklik Yağların Gruplandırılmaları	144; 3.6	Beslenme İlkeleri Yönünden Yemeklik Yağların Değerlendirilmesi	 145; 3.6.1	Yağların Sindirilebilirliği	145; 3.6.2	Yağ Tüketiminde Duyarlılık Gerektiren Bileşenler	148; 3.6.2.1	Kolesterol İçeriği	 148; 3.6.2.2	Doymuş Yağ Asidi ve Trans Yağ Asidi İçeriği	150; 3.6.2.2.1	Biyomedikal Mekanizma	153; 3.6.2.3	Yağların İçerdiği Elzem Bileşenler	155; 3.6.3	Otoksidatif Bozulmalara Karşı Gösterdiği Direnç		158; BÖLÜM 4 YEMEKLİK YAĞ TEKNOLOJİSİ; 4.1	Giriş	165; 4.2	Yağ Ham Maddelerinden Yağ Üretimi	166; 4.2.1	Yağ Hammaddelerinin Depolanması	166; 4.2.2	Yağ Ham Maddelerinin Temizlenmesi	168; 4.2.3	Kabuk Kırma ve Ayırma	169; 4.2.4	Yağ Ham Maddelerinde Boyut Küçültme	171; 4.2.5	Ham Maddelerin Pişirilmesi ve Kavrulması	172; 4.2.6.	Yağ Ham Maddelerinden Ham Yağın Alınması	174; 4.2.6.1	Ham Yağın Presyonla Sızdırılması		175; 4.2.6.2	Ham Yağın Ekstraksiyonla Alınması	176; 4.3	Ham Yağın Rafınasyonu	181; 4.3.1	Yapışkan Maddelerin Alınması (Degumming)	183; 4.3.2	Asitliğin Giderilmesi	183; 4.3.2.1	Nötralizasyon	184; 4.3.2.2. Destilasyonla Asitlik Giderme	187; 4.3.3. Renk Açma (Dekolorizasyon)			188; 4.3.4	Koku Alma (Deodorizasyon)	 189; 4.3.5	Soğuğa Dayanıklı Hale Getirme (Vinterizasyon)	191; 4.4	Margarin Üretimi	193; 4.4.1	Katı Yağların Elde Edilmesi	193; 4.4.1.1	Sıvı Yağların Hidrojenasyonu	194; 4.4.1.2	İnteresterifıkasyon	198; 4.4.2	Üretilen Katı Yağların Margarine İşlenmeleri	201; 4.4.2.1	Margarin Üretiminde Yağ Fazının Hazırlanması	201; 4.4.2.2	Margarin Üretiminde Su Fazının Hazırlanması	201; 4.4.2.3	Margarin Üretiminde Katkı Maddeleri	202; 4.4.3	Su-Yağ Emülsiyonunun Hazırlanması	204
ER  -