TY  - BOOK
AU  - Eraslan,Nevzat
TI  - Pişirme yöntemleri
T2  - Yayın no.
SN  - 9786051336947
AV  - TX681 .E73 2018
PY  - 2018///
CY  - Ankara
PB  - Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şti.
KW  - Cooking
N1  - İÇİNDEKİLER; MUTFAK ÇALIŞANLARI	1; 1.	Giriş	1; 2.	Mutfak Organizasyonu	1; 3.	Mutfak Çalışanlarının Sımflandırılması	5; 4.	Mutfak Çalışanları ve Görevleri	7; 5.	Diğer Yardımcı Çalışanlar	22; MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER	 23; 1.	Sebzeler	 23; 2.	Sebze Türleri	 23; 3.	Sebzelerin Özellikleri	 24; 4.	Sebze Hazırlama Araçları	 25; 5.	Sebze Hazırlama Yöntemleri	 25; 6.	Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar	 27; 7.	Sebzeleri Suda Bekletme	 28; 8.	Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullamiması	 28; 9.	Doğrama Yöntemleri	 30; 10.	Soğan Doğrama	 34; 11.	Domates Soyma ve Doğrama	 34; 12.	Patates Doğrama	 35; 13.	Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme	 38; 14.	Meyveler	 39; 15.	Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler	 39; 16.	Kuru Baklagiller	 40; 17.	Kuru Baklagillerin Seçimi	 40; 18.	Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık	 41; 19.	Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi	 42; 20.	Kuru Baklagillerin Saklanması	 43; 21.	Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar	 43; ET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI	 45; 1.	Etler	 45; 2.	Sığır ve Dana Eti	 47; 3.	Koyun ve Kuzu Eti	 51; 4.	Kümes Hay varılan	 52; 5.	Sakatatlar	 55; 6.	Balıklar	 56; 7.	Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların	Marine Edilmesi	 70; 8.	Marinad Yöntemleri	 70; 9.	Kümes Hayvanlannm Lezzetlendirilmesi	 72; 10.	Av Etlerini Marine Etme	 72; 11.	Balıkları Marine Etme	 72; 12.	Marinad Örnekleri	 76; YAĞLAR	 77; 1.	Yağlar	 77; 2.	Kızartmalık Yağlann Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri	 80; 3.	Kızartmada Kullanılan Yağların	Çevreye Olan Etkisi	 84; 4.	Kızartmalarda Kullamlacak Yağların Kalite Kriterleri	 85; YEMEĞE LEZZET KATANLAR	 87; 1.	Lezzet Verici Kanşımlar	 87; 2.	Otlar ve Baharatlar	 89; ET SULARI VE SOSLAR	 95; 1.	Et Suları	 95; 2.	Temel Beyaz Et Suyu	 99; 3.	Temel Tavuk Suyu	100; 4.	Temel Balık Suyu	101; 5.	Temel Kahverengi Et Suyu	102; 6.	Et Sularında Türetilen Soslar	104; 7.	Sebze Suyu	111; 8.	Diğer Sos Çeşitleri	112; YİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME	115; 1.	Pişirme	115; 2.	Pişme Isısı ve Süresi	115; 3.	Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması	116; 4.	Süsleme	120; 5.	Süsleme Kuralları	121; BLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ	123; 1.	Blanching (Ağartma; / Beyazlatma)	123; 2.	Blanching Yönteminin Pastaalıkta Kullanılması	126; 3.	Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler	126; BOILING PİŞİRME YÖNTEMİ	135; 1.	Boiling (HAŞLAMA)	135; 2.	Boiling Yönteminin Yararları	136; 3.	Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü	136; 4.	Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar	136; 5.	Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullamiması	137; 6.	Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullaraldığı Yerler	137; 7.	Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler	138; STEVVING PİŞİRME YÖNTEMİ	147; 1.	Stevving (Kendi Suyunda Pişirme)	147; 2.	Stevving Yönteminin Yararları	147; 3.	Stewing Yönteminin İlkeleri	148; 4.	Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler	148; 5.	Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar	148; 6.	Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler	149; GRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ	155; 1.	Grilling (Izgara Yapma)	155; 2.	Grilling Yönteminin Pişirme Noktalan	156; 3.	Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri	156; 4.	Grilling Yönteminin Yararlan	157; 5.	Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri	157; 6.	Grilling Yönteminde Kullamlan Araçlar ve Özellikleri	158; 7.	Grilling Yönteminde Kullamlan Ürünler	159; 8.	Izgara Etlere Sürülen Yağlar	159; 9.	Grilling Yönteminde Kullanılan Etler	160; 10.	Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri	163; STEAMING YÖNTEMİ	175; 1.	Steaming (Buharda Pişirme)	175; 2.	Steaming Yönteminin Metodları	176; 3.	Steaming Y önteminin Y ararları	176; 4.	Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar	176; 5.	Steaming Yönteminde Kullamlan Araçlar	177; 6.	Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi	177; 7.	Steaming Yönteminin Kullaraldığı Yerler	178; 8.	Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler	179; SAUTING YÖNTEMİ	191; 1.	Sauting (Tavada Pişirme)	191; 2.	Sauting Yöntemi İlkeleri	192; 3.	Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler	193; 4.	Sauting Yöntemine Örnek Tarifler	193; SHALLOVV FAT FRYING YÖNTEMİ	207; 1.	Shallovv Fat Frying (Sığ Yağda Kızartma)	207; 2.	Shallovv Fat Frying Yönteminde Zaman ve İsı Kontrolü	207; 3.	Shallovv Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar	208; 4.	Shallovv Fat Frying Yönteminin Yararları	208; 5.	Shallovv Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri	208; 6.	Shallovv Fat Frying Yönteminde Kullamlan Ürünler	209; 7.	Shallovv Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması	209; 8.	Shallovv Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri	211; 9.	Shallovv Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler	212; DEEP FAT frying YÖNTEMİ	223; 1.	Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma)	223; 2.	Deep Fat Frying Yönteminde Kullamlan Araçlar	224; 3.	Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü	224; 4.	Deep Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar	225; 5.	Deep Fat Frying Yönteminde Kullamlan Ürünler	227; 6.	Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler	229; POACHING YÖNTEMİ	235; 1.	Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama)	235; 2.	Derin Sıvıda Pişirme	235; 3.	Az Sıvıda Pişirme	236; 4.	Poaching Yönteminin Yararlan	236; 5.	Poaching Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar	236; 6.	Poaching Yönteminde Kullamlan Ürünler	237; 7.	Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri	237; 8.	Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler	239; BRAISING YÖNTEMİ	243; 1.	Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme-Yahni)	243; 2.	Braising Y önteminin Y ararlan	244; 3.	Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü	244; 4.	Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar	245; 5.	Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri	245; 6.	Braising Yöntemine Örnek Reçeteler	246; KIPPERING YÖNTEMİ	261; 1.	Kippering (Tütsülemek)	261; 2.	Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri	261; 3.	Kippering Yönteminde Amaç	262; 4.	Kippering Yöntemi Çeşitleri	262; 5.	Kippering Yönteminin İşlem Basamakları	263; 6.	Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar	265; 7.	Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler	265; 8.	Tütsüleme Yapım Seti	265; 9.	Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması	265; 10.	Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması	266; 11.	Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler	266; 12.	Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler	266; GRATINATING YÖNTEMİ	271; 1.	Gratinating (Üstten JCızartmak-Graten)	271; 2.	Gratinating Yönteminin Uygulanması	271; 3.	Gratinating Yönteminin Yararı	272; 4.	Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar	272; 5.	Gratinating Yönteminde Kullamlan Malzeme	272; 6.	Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri	273; 7.	Gratinating Yönteminde Kullamlan Etler ve Özellikleri	273; 8.	Gratinating Yöntemine Örnek Reçeteler	274; ROASTING YÖNTEMİ	277; 1.	Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme Roti)	277; 2.	Roasting Yönteminin Yaran	277; 3.	Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar	278; 4.	Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması	278; 5.	Roasting Yönteminde Zamamn Hesaplanması	279; 6.	Roasting Yönteminde Kullamlan Etler	280; 7.	Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler	284; GLAZING YÖNTEMİ	295; 1.	Glazing (Parlatma)	295; 2.	Glazing Yöntemin Yararı	  295; 3.	Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme	295; 4.	Glazing Yöntemin İlkeleri	295; 5.	Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama	296; 6.	Glazing Yöntemi île Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri	297; 7.	Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması	297; 8.	Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması	297; 9.	Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler	297; 10.	Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler	298; BAKING YÖNTEMİ	299; 1.	Baking Yöntemi (Fırmda Pişirme)	299; 2.	Baking Yönteminin Uygulanması	299; 3.	Baking Yöntemin Temel;  Teknikler	300; 4.	Baking Yöntemin Yararları	300; 5.	Baking Yönteminin Anahtar Noktaları	300; 6.	Baking Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü	300; 7.	Baking Yöntemine Uygun Ürünler	301; 8.	Baking Yöntemi İçin Patatesin Hazırlanması	301; 9.	Baking Yöntemine Örnek Reçeteler	302; ALTERNATİF PİŞİRME YÖNTEMLERİ	309; 1.	Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi)	309; 2.	Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler	310; 3.	Microvvave Cooking (Mikrodalga Fırmda Pişirme)	311; 4.	Microvvave Cooking Yöntemine Örnek Dereceler	312; 5.	Sous Vide Yöntemi (Su Fırmı)	314; 6.	Radyo Frekanslı Isıtma	316; 7.	Ohmik Isıtma	316; 8.	Infrared (Kızılötesi) Isıtma	317; 9.	İndüksiyon ile Pişirme 	317; 10.	Impmgement Teknolojisi	317; 11.	Air Jet Impingement Fırm	318; EKLER	319; YEMEK TERİMLERİ	321; KAYNAKÇA	327
ER  -