Lor peynirine probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyal ve duyusal kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması / Onur Yalçın; tez danışmanı Doç.Dr.Reyhan İrkin.

Tez (Yük)--Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı.

Kaynakça var.

Bu çalışmanın amacı, tuzlu ve tuzsuz lor peynirlerinde probiyotik bakteri ilavesinin ürünün mikrobiyolojik, bazı fizikokimyasal ve duyusal kaliteleri üzerine olan etkilerinin araştırılmasıdır. Çalışmada kontrol grubu, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus ilave edilmiş lor numunelerinin 60 gün boyunca +4°C’de depolanarak, depolama boyunca Enterobacteriaceae spp., Pseudomonas spp., Toplam Laktik Asit Bakterileri (TLAB), Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Maya-küf sayıları ve lor peynirine eklenen probiyotik bakteri sayılarının değişimleri tespit edilmiştir. Örneklerde, pH, titre edilebilir asitlik (SH), % kuru madde % yağ ve % tuz içerikleri de belirlenmiştir. Ayrıca numunelerde duyusal analizler yapılarak; tat-aroma, kıvam ve genel beğeni puanları değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik ve duyusal analizler 1., 4., 7., 15., 21., 35., 42., 55. ve 60. günlerde yapılmıştır. Genel olarak depolama süresi arttıkça pH değerlerinde düşme, buna paralel olarak SH değerlerinde artmalar gözlemlenmiştir. Kontrol grubu, Bf. bifidum ve Lb. acidophilus ilave edilmiş lor örneklerinde, kuru madde, % yağ oranı, % tuz oranı, pH ve SH değerleri sırasıyla % 28.06-30.18, % 5.17-5.5, % 0.93-4.22, 4.72-6.29 ve 19.83-84.83 olarak bulunmuştur. Bütün örneklerde TLAB 4.05-8.98 log kob/g ve TMAB 3.04-9.25 log kob/g olarak belirlemiştir. Bf. bifidum ilave edilmiş lor peynirlerinde Bf. bifidum sayısı 5.49-7.41 log kob/g, Lb. acidophilus ilave edilmiş lor peynirlerinde Lb. acidophilus sayısı 7.12-7.79 log kob/g olarak tespit edilmiştir.