İnülin takviyesi ile üretilmiş inek-keçi sütü kefirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi / Emmun Gamze Songun; tez danışmanı Doç.Dr.Reyhan İrkin.

Tez (Yük)--Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı.

Kaynakça var.

Çalışmanın amacı % 1(w/v) ve % 2(w/v) oranlarında inülinin inek-keçi sütü karışımına ilavesi ile elde edilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel bazı özelliklerinin belirlenmesidir. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler depolamanın 1., 4., 7., 14., 21., ve 40. günlerinde yapılmıştır. Çalışmada kefir örneklerinin depolamaya bağlı olarak ilk güne kıyasla % titrasyon asitliği(% laktik asit), pH değeri, toplam maya sayısı, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, Lactococcus spp. ve Lactobacillus spp., sayılarındaki değişimler belirlenmiştir. Ayrıca kefir örneklerinin yağ (%), toplam kuru madde (%) ve viskozite (cP) değerleri de belirlenmiştir. Gönüllü panelistler tarafından duyusal analizler yapılmış ve örnekler tat, kıvam ve genel beğeni yönünden değerlendirilmiştir. Artan depolama süresi ile birlikte titrasyon asitliği değerlerinde artma meydana gelirken, pH değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Kontrol, %1 (w/v) ve %2 (w/v) inülin ilaveli kefir örneklerinin toplam kuru madde, yağ, viskozite, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla% 11.84-13.53,% 4.4–4.8, 365.8-488.7 cP, 4.45-4.53 pH, 0.80-0.84 % L.A) aralıklarında tespit edilmiştir. Depolamanın 40. gününde kefir örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 10.50-10.55, Lactobacillus spp. sayısı 10.24-10.58, Lactococcus spp. sayısı 10.25-10.58, toplam canlı maya sayısı 7.60-7.93 kob/ml olarak belirlenmiştir.