Farklı çeşit ve hasat zamanının çay olarak değerlendirmek amacıyla toplanan zeytin yapraklarının fonksiyonel bileşenlerine etkileri / Gökhan Durak; tez danışmanı Prof.Dr.Gülendam Tümen ve Yrd.Doç.Dr.Ayhan Dağdelen.

Tez (Yük)--Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı.

Kaynakça var.

Zeytin ağacı (Olea europaea L.) insanlık tarihinde yer etmiĢ olan çok yönlü kadim bir kültür bitkisidir. Son yıllarda bitkisel çaylara olan rağbetin artmasıyla birlikte zeytin yaprağına da ilgi artmıĢtır. Zeytin yaprağı besleyici, koruyucu ve tedavi edici olmasıyla fonksiyonel bir besindir. Bu özelliklerini antioksidatif özellikleri yüksek olan fenolik bileĢikleri ve önemli mineralleri ihtiva etmesiyle kazanmıĢtır. Bu çalıĢmada alternansları farklı olan üç çeĢit (Ayvalık, Domat ve Memecik) zeytin ağacı yapraklarının farklı hasat zamanlarındaki (Eylül, Kasım ve Ocak) antioksidan özellikleri, fenolik ve mineral bileĢimleri ve bazı besinsel değerleri belirlenmiĢtir. Zeytin yapraklarının antioksidan özellikleri DPPH serbest radikal süpürücü aktivite tayini ve toplam fenolik madde miktarı analizleriyle belirlenmiĢtir. Mineral madde tayinleri ICP-OES ile yapılmıĢ olup fenolik kompozisyonları HPLC ile bulunmuĢtur. Nem ve kül tayinleri gravimetrik metotlarla belirlenmiĢ ve invert Ģeker miktarları Lane-Eynon yöntemiyle bulunmuĢtur. Elde edilen bulgular SPSS 21.0 programı yardımıyla ANOVA varyans analizi ve Duncan çoklu karĢılaĢtırma analizi yapılmıĢtır. Bu çalıĢmada antioksidan özellikler yüksek bulunurken çeĢit ve hasat dönemleri arasında önemli bir değiĢiklik görülmemiĢtir. DPPH serbest radikali yüzde inhibisyon oranları %94,60-95,50 arasında değiĢirken toplam fenolik madde miktarları 8,73-9,44 mg GAE /g arasında değiĢmektedir. HPLC analizlerinden bulunan en fazla bileĢiğin Oleuropein olduğu ve miktarının 3831,40-11355,33 mg/kg arasında değiĢtiği görülmüĢtür. Zeytin çeĢitlerinin tamamında mineral madde bileĢiminde en fazla bulunanlar Ca, Mg, Fe ve Al mineralleridir. Ca en yüksek Domat zeytin çeĢidinde görülmüĢtür. Sonuç olarak farklı çeĢit ve hasat zamanlarında zeytin yapraklarındaki antioksidan aktivite ile fenolik ve mineral bileĢimlerin değiĢiklik gösterdiği ortaya çıkmıĢtır.