Otel işletmeleri mutfak planlamasına ilişkin sistematik bir süreç analizi / İkrar Budak ; tez danışmanı Doç.Dr.Murat Doğdubay.

Tez (Yük)--Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı.

Kaynakça var.

Turizm faaliyetlerinin her geçen gün artmasıyla birlikte, turizm faaliyetine katılan bireylerin konaklama, yeme-içme vb gibi çeşitli istek ve ihtiyaçları karşılamak üzere çok sayıda otel işletmesi kurulmaktadır. Söz konusu işletmelerden özellikle büyük ölçekli olanları, daha kompleks bir yapıya sahip olmaktadır. Otel bünyesinde yer alan her bölümün planlanması ve yerleşimi, birçok probleme yol açmaktadır. Yapılan yatırımlar, oldukça yüksek maliyetler gerektirmekte ve bu yatırımların uzun dönemli ihtiyaçları karşılaması beklenmektedir. Mutfak bölümüne yönelik maliyetler, söz konusu maliyetlerin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Mutfaklar, teknik yapısı ve donanımı itibariyle kendi içerisinde birden fazla bölümden oluşan, sistematik bir yiyecek üretim alanlarını ifade etmektedir. Bu çalışmada; otel işletmelerine ait mutfakların yapısı, çeşitleri, özellikleri, bölümleri, planlama sorunları, mutfaklarda iş akışı ve Mutfak Planının iş akışıyla ilişkisi ele alınmaktadır. Mutfak Planlaması konusu; tesis planlaması kapsamında incelenmiş ve konu işyeri yerleştirme düzeni konusu dahilinde açıklanmaya çalışılmıştır. Otel mutfaklarının kuruluşu aşamasında oluşturulacak proje ekibinde bir endüstri mühendisinin yer alması planlama faaliyetinin yürütülmesi sürecinde önem taşımaktadır. Ayrıca, Mutfak Planının işyeri yerleştirme düzeni yöntemlerinden biri olan Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) modeline göre oluşturulması önerisi, bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır. Bu doğrultuda; nitel araştırma tekniklerinden doküman inceleme yöntemi ile ikincil veri kaynakları incelenmiştir. Ayrıca, bazı uzman kişilerin görüşlerinden de yararlanılarak, birincil veri kaynaklarıyla desteklenen kuramsal bir araştırma yapılmıştır. Yapılan incelenmeler sonucunda; otel işletmelerine ait mutfakların planlanması esnasında ihtiyaç duyulan nitel ve nicel özellikler belirlenerek, tüm bunların planlama çalışmalarına dahil edilmesi gerekliliği saptanmış ve açıklanmaya çalışılmıştır.