000			05952nam a2200313 i 4500
001			15450
005			20251205145526.0
008			050509s2003 tu 000 0 tur d
020			_a9757064769
035			_a(OCoLC)
040			_aBAUN _beng _cBAUN _erda
041	0		_atur
049			_aBAUN_MERKEZ
050	0	4	_aTP683 _b.K39 2003
100	1		_aKayahan, Muammer. _989702 _eaut
245	1	0	_aYağ kimyası / _cMuammer Kayahan.
264		1	_aAnkara: _bODTÜ, _c2003.
300			_a234 pages ; _c23 cm.
336			_atext _btxt _2rdacontent
337			_aunmediated _bn _2rdamedia
338			_avolume _bnc _2rdacarrier
504			_aIncludes bibliographical references and index.
505	0	0	_tİÇİNDEKİLER _tBÖLÜM I YAĞLARIN YAPISI _t1.1 Giriş 1 _t1.2 Lipitlerin Tanımı ve Sınıflandırılmaları 4 _t1.3 Lipitlerin Yapıtaşları 7 _t1.3.1 Yağ Asitleri 7 _t1.3.1.1 Yağ Asitlerinin Doğada Sentezlenmeleri 8 _t1.3.1.2 Yağ Asitlerinin Desatürasyonu 12 _tİ.3.1.3 Yağ Asitlerinin Genel Yapısı 15 _t1.3.1.4 Yağ Asitlerinin İsimlendirilmeleri 17 _t1.3.1.5 Yağ Asitlerinin Tanım ve Sınıflandırılmaları 18 _t1.3.1.5.1 Düz zincirli (n) Yağ Asitleri 19 _t1.3.1.5.1.1 Doymuş Yağ Asitleri 19 _t1.3.1.5.1.2 Doymamış Yağ Asitleri 25 _t1.3.1.5.1.2.1 Çift Bağ içeren (Alken) Yağ Asitleri 25 _t1.3.1.5.1.2.2 Üçlü Bağ İçeren (Alkin) Yağ Asitleri 35 _t13.1.5.2 Substitüe Olmuş Yağ Asitleri 36 _t1.3.1.5.3 Halka İçeren (Siklik) Yağ Asitleri 37 _t1.3.1.5.4 Dallanmış Zincirli (İzo) Yağ Asitleri 38 _t1.3.1.6 Yağ asitlerinde İzomeri 40 _t1.3.2 Gliserin 45 _t1.3.3 Gliseritler 48 _t1.3.3.1 Gliseritlerin Yapı ve Sınıflandırılmaları 49 _t1.3.3.1.1 Mono- ve Digliseritler 50 _t1.3.3.1.2 Trigliseritler 52 _t1.3.3.1.2.1 Doğal Yağlarda Trigliseritlerin Oluşum Kuramları 55 _t1.3.3.2 Gliseritlerin Adlandırılmaları 59 _t1.3.3.3 Gliseritlerde İzomeri 61 _t1.3.3.4 Gliseritlerde Polimorfi 61 _t1.3.4 Fosfatitler ve Serebrositler 66 _t1.3.4.1 Fosfatitler 67 _t1.3.4.1.1 Gliserin Fosfatitler 67 _t1.3.4.1.1.1 Ester Fosfatitler 67 _t1.3.4.1.1.1.1 Lesitin 68 _t1.3.4.1.1.1.2 Sefalin 69 _t _t1.3.4.1.1.2 Fosfatit asitler 70 _t1.3.4.1.1.3 Asetal fosfatitler (Plasmalogenler) 70 _t1.3.4.1.2 Sfingomiyelinler 71 _t1.3.4.1.3 Bakteri fosfatitleri 72 _t1.3.4.2 Serebrositler 72 _t1.3.5 Steroller 73 _t1.3.5.1 Zoosteroller 75 _t1.3.5.2 Fitosteroller 76 _t1.3.5.3 Mikosteroller ! 79 _t1.3.6 Yağda çözünen renk maddeleri (lıpokromlar) 80 _t1.3.6.1 Karotenoitler 81 _t1.3.6.1.1 Karotenoit Hidrokarbonlar 82 _t1.3.6.1.2 Karotenoit Alkoller 83 _t1.3.6.1.3 Karotenoit Poliyenik Asitler 84 _t1.3.6.2 Klorofil 85 _t1.3.7 Doğal Antioksidanlar 86 _t1.3.7.1 Tokoferol ve Tokotriyenoller 86 _t1.3.7.2 Gossipol 89 _t1.3.7.3 Sesamol ve Sesamolin 90 _t1.3.8 Llipovitaminler 90 _t1.3.8.1 A Vitamini 90 _t1.3.8.2 D Vitamini 92 _t1.3.8.3 E Vitamini 93 _t1.3.8.4K Vitamini..... 93 _t1.3.9 Hidrokarbonlar 94 _t1.3..10 Tat ve Koku Maddeleri 96 _t1.3.11 Mumlar 97 _t1.3.11.1 Bitkisel Mumlar 97 _t1.3.11.2 Hayvansal Mumlar 99 _t1.3.11.3 Fosil Mumlan _tBÖLÜM 2 LİPİTLERDE OLUŞAN BOZULMA TEPKİMELERİ _t2.1 Giriş 101 _t2.2 Lipitlerin Hidrolizi 102 _t2.2.1 Lipitlerin Kimyasal Hidrolizi 102 _t2.2.2 Lipitlerin Enzimatik Hidrolizi 103 _t2.3 Lipitlerin Oksidasyonu 105 _t2.3.1 Otoksidasyon 106 _t2.3.1.1 Otoksidasyonun Kademeleri 106 _t _t2.3.2 Enzimatik Oksidasyon 113 _t2.3.3 Termik Oksidasyon 115 _t2.3.4 Lipitlerde Oksidatif Bozulma Tepkimelerinin Önlenmesi 117 _t2.4 Lipitlerde Oluşan Diğer Başlıca Tepkimeler 119 _t2.4.1 Sabunlaşma 121 _t2.4.2 Katılma tepkimeleri 123 _t2.4.2.1 Hidrojenasyon 123 _t2.4.2.2 Halojenizasyon 127 _t2.4.2.3 Sülfonlaşma (sülfurlendirme) Tepkimeleri 128 _t2.4.3 Esterifikasyon ve Reesterifikasyon 129 _t2.4.4 Dehidratasyon 131 _t2.4.5. Radikal Göçü (İnteresterifıkasyon) 132 _tBÖLÜM 3 LİPİTLERİN CANLI YAŞAMINDAKİ İŞLEVLERİ _t3.1 Giriş 135 _t3.2 Yağların Canlı Yaşamındaki Başlıca İşlevleri 137 _t3.3 Yağların Vücutta Emilim ve Sindirilmeleri 139 _t3.4 Yağların Kan Dolaşımında Taşınmaları 142 _t3.5 Yemeklik Yağların Gruplandırılmaları 144 _t3.6 Beslenme İlkeleri Yönünden Yemeklik Yağların Değerlendirilmesi 145 _t3.6.1 Yağların Sindirilebilirliği 145 _t3.6.2 Yağ Tüketiminde Duyarlılık Gerektiren Bileşenler 148 _t3.6.2.1 Kolesterol İçeriği 148 _t3.6.2.2 Doymuş Yağ Asidi ve Trans Yağ Asidi İçeriği 150 _t3.6.2.2.1 Biyomedikal Mekanizma 153 _t3.6.2.3 Yağların İçerdiği Elzem Bileşenler 155 _t3.6.3 Otoksidatif Bozulmalara Karşı Gösterdiği Direnç 158 _tBÖLÜM 4 YEMEKLİK YAĞ TEKNOLOJİSİ _t4.1 Giriş 165 _t4.2 Yağ Ham Maddelerinden Yağ Üretimi 166 _t4.2.1 Yağ Hammaddelerinin Depolanması 166 _t4.2.2 Yağ Ham Maddelerinin Temizlenmesi 168 _t4.2.3 Kabuk Kırma ve Ayırma 169 _t4.2.4 Yağ Ham Maddelerinde Boyut Küçültme 171 _t4.2.5 Ham Maddelerin Pişirilmesi ve Kavrulması 172 _t4.2.6. Yağ Ham Maddelerinden Ham Yağın Alınması 174 _t4.2.6.1 Ham Yağın Presyonla Sızdırılması 175 _t4.2.6.2 Ham Yağın Ekstraksiyonla Alınması 176 _t4.3 Ham Yağın Rafınasyonu 181 _t4.3.1 Yapışkan Maddelerin Alınması (Degumming) 183 _t4.3.2 Asitliğin Giderilmesi 183 _t4.3.2.1 Nötralizasyon 184 _t4.3.2.2. Destilasyonla Asitlik Giderme 187 _t4.3.3. Renk Açma (Dekolorizasyon) 188 _t4.3.4 Koku Alma (Deodorizasyon) 189 _t4.3.5 Soğuğa Dayanıklı Hale Getirme (Vinterizasyon) 191 _t4.4 Margarin Üretimi 193 _t4.4.1 Katı Yağların Elde Edilmesi 193 _t4.4.1.1 Sıvı Yağların Hidrojenasyonu 194 _t4.4.1.2 İnteresterifıkasyon 198 _t4.4.2 Üretilen Katı Yağların Margarine İşlenmeleri 201 _t4.4.2.1 Margarin Üretiminde Yağ Fazının Hazırlanması 201 _t4.4.2.2 Margarin Üretiminde Su Fazının Hazırlanması 201 _t4.4.2.3 Margarin Üretiminde Katkı Maddeleri 202 _t4.4.3 Su-Yağ Emülsiyonunun Hazırlanması 204
650		0	_aOil industries. _918945
650		0	_aLipids. _94553
710	2		_97481 _aOrta Doğu Teknik Üniversitesi (Ankara, Turkey)
900			_bSatın
942			_2lcc _cKT
999			_c13488 _d13488