000			09814nam a2200301 i 4500
001			52009
008			140627t20182018tu 000 0 tur d
020			_a9786051336947 _q(paperback)
035			_a(OCoLC)
040			_aGAZIU _beng _cGAZIU _dBAUN _erda
049			_aBAUN_MERKEZ
050	0	0	_aTX681 _b.E73 2018
100	1		_aEraslan, Nevzat.
245	1	0	_aPişirme yöntemleri / _cNevzat Eraslan.
250			_a4. basım Kasım 2018.
264		1	_aAnkara : _bNobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şti., _c2018.
300			_axxii, 332 pages ; _c24 cm.
336			_atext _btxt _2rdacontent
337			_aunmediated _bn _2rdamedia
338			_avolume _bnc _2rdacarrier
490	1		_aYayın no. ; _v792. _aİktisat ekonomi ; _vno. 154.
505	0	0	_tİÇİNDEKİLER _tMUTFAK ÇALIŞANLARI 1 _t1. Giriş 1 _t2. Mutfak Organizasyonu 1 _t3. Mutfak Çalışanlarının Sımflandırılması 5 _t4. Mutfak Çalışanları ve Görevleri 7 _t5. Diğer Yardımcı Çalışanlar 22 _tMUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER 23 _t1. Sebzeler 23 _t2. Sebze Türleri 23 _t3. Sebzelerin Özellikleri 24 _t4. Sebze Hazırlama Araçları 25 _t5. Sebze Hazırlama Yöntemleri 25 _t6. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar 27 _t7. Sebzeleri Suda Bekletme 28 _t8. Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullamiması 28 _t9. Doğrama Yöntemleri 30 _t10. Soğan Doğrama 34 _t11. Domates Soyma ve Doğrama 34 _t12. Patates Doğrama 35 _t13. Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme 38 _t14. Meyveler 39 _t15. Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler 39 _t16. Kuru Baklagiller 40 _t17. Kuru Baklagillerin Seçimi 40 _t18. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık 41 _t19. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi 42 _t20. Kuru Baklagillerin Saklanması 43 _t21. Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 43 _tET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI 45 _t1. Etler 45 _t2. Sığır ve Dana Eti 47 _t3. Koyun ve Kuzu Eti 51 _t4. Kümes Hay varılan 52 _t5. Sakatatlar 55 _t6. Balıklar 56 _t7. Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların Marine Edilmesi 70 _t8. Marinad Yöntemleri 70 _t9. Kümes Hayvanlannm Lezzetlendirilmesi 72 _t10. Av Etlerini Marine Etme 72 _t11. Balıkları Marine Etme 72 _t12. Marinad Örnekleri 76 _tYAĞLAR 77 _t1. Yağlar 77 _t2. Kızartmalık Yağlann Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri 80 _t3. Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi 84 _t4. Kızartmalarda Kullamlacak Yağların Kalite Kriterleri 85 _tYEMEĞE LEZZET KATANLAR 87 _t1. Lezzet Verici Kanşımlar 87 _t2. Otlar ve Baharatlar 89 _tET SULARI VE SOSLAR 95 _t1. Et Suları 95 _t2. Temel Beyaz Et Suyu 99 _t3. Temel Tavuk Suyu 100 _t4. Temel Balık Suyu 101 _t5. Temel Kahverengi Et Suyu 102 _t6. Et Sularında Türetilen Soslar 104 _t7. Sebze Suyu 111 _t8. Diğer Sos Çeşitleri 112 _tYİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME 115 _t1. Pişirme 115 _t2. Pişme Isısı ve Süresi 115 _t3. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması 116 _t4. Süsleme 120 _t5. Süsleme Kuralları 121 _tBLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ 123 _t1. Blanching (Ağartma _r/ Beyazlatma) 123 _t2. Blanching Yönteminin Pastaalıkta Kullanılması 126 _t3. Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler 126 _tBOILING PİŞİRME YÖNTEMİ 135 _t1. Boiling (HAŞLAMA) 135 _t2. Boiling Yönteminin Yararları 136 _t3. Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü 136 _t4. Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 136 _t5. Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullamiması 137 _t6. Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullaraldığı Yerler 137 _t7. Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler 138 _tSTEVVING PİŞİRME YÖNTEMİ 147 _t1. Stevving (Kendi Suyunda Pişirme) 147 _t2. Stevving Yönteminin Yararları 147 _t3. Stewing Yönteminin İlkeleri 148 _t4. Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler 148 _t5. Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar 148 _t6. Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler 149 _tGRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ 155 _t1. Grilling (Izgara Yapma) 155 _t2. Grilling Yönteminin Pişirme Noktalan 156 _t3. Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri 156 _t4. Grilling Yönteminin Yararlan 157 _t5. Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri 157 _t6. Grilling Yönteminde Kullamlan Araçlar ve Özellikleri 158 _t7. Grilling Yönteminde Kullamlan Ürünler 159 _t8. Izgara Etlere Sürülen Yağlar 159 _t9. Grilling Yönteminde Kullanılan Etler 160 _t10. Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri 163 _tSTEAMING YÖNTEMİ 175 _t1. Steaming (Buharda Pişirme) 175 _t2. Steaming Yönteminin Metodları 176 _t3. Steaming Y önteminin Y ararları 176 _t4. Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 176 _t5. Steaming Yönteminde Kullamlan Araçlar 177 _t6. Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi 177 _t7. Steaming Yönteminin Kullaraldığı Yerler 178 _t8. Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler 179 _tSAUTING YÖNTEMİ 191 _t1. Sauting (Tavada Pişirme) 191 _t2. Sauting Yöntemi İlkeleri 192 _t3. Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler 193 _t4. Sauting Yöntemine Örnek Tarifler 193 _tSHALLOVV FAT FRYING YÖNTEMİ 207 _t1. Shallovv Fat Frying (Sığ Yağda Kızartma) 207 _t2. Shallovv Fat Frying Yönteminde Zaman ve İsı Kontrolü 207 _t3. Shallovv Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 208 _t4. Shallovv Fat Frying Yönteminin Yararları 208 _t5. Shallovv Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri 208 _t6. Shallovv Fat Frying Yönteminde Kullamlan Ürünler 209 _t7. Shallovv Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması 209 _t8. Shallovv Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri 211 _t9. Shallovv Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler 212 _tDEEP FAT frying YÖNTEMİ 223 _t1. Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma) 223 _t2. Deep Fat Frying Yönteminde Kullamlan Araçlar 224 _t3. Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 224 _t4. Deep Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 225 _t5. Deep Fat Frying Yönteminde Kullamlan Ürünler 227 _t6. Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler 229 _tPOACHING YÖNTEMİ 235 _t1. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama) 235 _t2. Derin Sıvıda Pişirme 235 _t3. Az Sıvıda Pişirme 236 _t4. Poaching Yönteminin Yararlan 236 _t5. Poaching Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 236 _t6. Poaching Yönteminde Kullamlan Ürünler 237 _t7. Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri 237 _t8. Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler 239 _tBRAISING YÖNTEMİ 243 _t1. Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme-Yahni) 243 _t2. Braising Y önteminin Y ararlan 244 _t3. Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 244 _t4. Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 245 _t5. Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri 245 _t6. Braising Yöntemine Örnek Reçeteler 246 _tKIPPERING YÖNTEMİ 261 _t1. Kippering (Tütsülemek) 261 _t2. Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri 261 _t3. Kippering Yönteminde Amaç 262 _t4. Kippering Yöntemi Çeşitleri 262 _t5. Kippering Yönteminin İşlem Basamakları 263 _t6. Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 265 _t7. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler 265 _t8. Tütsüleme Yapım Seti 265 _t9. Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması 265 _t10. Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması 266 _t11. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler 266 _t12. Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler 266 _tGRATINATING YÖNTEMİ 271 _t1. Gratinating (Üstten JCızartmak-Graten) 271 _t2. Gratinating Yönteminin Uygulanması 271 _t3. Gratinating Yönteminin Yararı 272 _t4. Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 272 _t5. Gratinating Yönteminde Kullamlan Malzeme 272 _t6. Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri 273 _t7. Gratinating Yönteminde Kullamlan Etler ve Özellikleri 273 _t8. Gratinating Yöntemine Örnek Reçeteler 274 _tROASTING YÖNTEMİ 277 _t1. Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme Roti) 277 _t2. Roasting Yönteminin Yaran 277 _t3. Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 278 _t4. Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması 278 _t5. Roasting Yönteminde Zamamn Hesaplanması 279 _t6. Roasting Yönteminde Kullamlan Etler 280 _t7. Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler 284 _tGLAZING YÖNTEMİ 295 _t1. Glazing (Parlatma) 295 _t2. Glazing Yöntemin Yararı 295 _t3. Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme 295 _t4. Glazing Yöntemin İlkeleri 295 _t5. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama 296 _t6. Glazing Yöntemi île Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri 297 _t7. Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması 297 _t8. Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması 297 _t9. Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler 297 _t10. Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler 298 _tBAKING YÖNTEMİ 299 _t1. Baking Yöntemi (Fırmda Pişirme) 299 _t2. Baking Yönteminin Uygulanması 299 _t3. Baking Yöntemin Temel
505	0	0	_t Teknikler 300 _t4. Baking Yöntemin Yararları 300 _t5. Baking Yönteminin Anahtar Noktaları 300 _t6. Baking Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 300 _t7. Baking Yöntemine Uygun Ürünler 301 _t8. Baking Yöntemi İçin Patatesin Hazırlanması 301 _t9. Baking Yöntemine Örnek Reçeteler 302 _tALTERNATİF PİŞİRME YÖNTEMLERİ 309 _t1. Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi) 309 _t2. Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler 310 _t3. Microvvave Cooking (Mikrodalga Fırmda Pişirme) 311 _t4. Microvvave Cooking Yöntemine Örnek Dereceler 312 _t5. Sous Vide Yöntemi (Su Fırmı) 314 _t6. Radyo Frekanslı Isıtma 316 _t7. Ohmik Isıtma 316 _t8. Infrared (Kızılötesi) Isıtma 317 _t9. İndüksiyon ile Pişirme 317 _t10. Impmgement Teknolojisi 317 _t11. Air Jet Impingement Fırm 318 _tEKLER 319 _tYEMEK TERİMLERİ 321 _tKAYNAKÇA 327
650		0	_aCooking.
830		0	_923679 _aNobel Akademik Yayıncılık (Yayınları) ; _v792.
830		0	_972095 _aNobel Akademik Yayıncılık (Yayınları). _pİktisat/Ekonomi dizisi ; _v154.
942			_2lcc _cKT
999			_c57970 _d57970