MARC ayrıntıları
| 000 -LEADER |
|---|
| fixed length control field |
09814nam a2200301 i 4500 |
| 001 - CONTROL NUMBER |
|---|
| control field |
52009 |
| 008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION |
|---|
| fixed length control field |
140627t20182018tu 000 0 tur d |
| 020 ## - INTERNATIONAL STANDARD BOOK NUMBER |
|---|
| International Standard Book Number |
9786051336947 |
| Qualifying information |
(paperback) |
| 035 ## - SYSTEM CONTROL NUMBER |
|---|
| System control number |
(OCoLC) |
| 040 ## - CATALOGING SOURCE |
|---|
| Original cataloging agency |
GAZIU |
| Language of cataloging |
eng |
| Transcribing agency |
GAZIU |
| Modifying agency |
BAUN |
| Description conventions |
rda |
| 049 ## - LOCAL HOLDINGS (OCLC) |
|---|
| Holding library |
BAUN_MERKEZ |
| 050 00 - LIBRARY OF CONGRESS CALL NUMBER |
|---|
| Classification number |
TX681 |
| Item number |
.E73 2018 |
| 100 1# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME |
|---|
| Personal name |
Eraslan, Nevzat. |
| 245 10 - TITLE STATEMENT |
|---|
| Title |
Pişirme yöntemleri / |
| Statement of responsibility, etc |
Nevzat Eraslan. |
| 250 ## - EDITION STATEMENT |
|---|
| Edition statement |
4. basım Kasım 2018. |
| 264 #1 - PRODUCTION, PUBLICATION, DISTRIBUTION, MANUFACTURE, AND COPYRIGHT NOTICE |
|---|
| Place of production, publication, distribution, manufacture |
Ankara : |
| Name of producer, publisher, distributor, manufacturer |
Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şti., |
| Date of production, publication, distribution, manufacture, or copyright notice |
2018. |
| 300 ## - PHYSICAL DESCRIPTION |
|---|
| Extent |
xxii, 332 pages ; |
| Dimensions |
24 cm. |
| 336 ## - CONTENT TYPE |
|---|
| Content Type Term |
text |
| Content Type Code |
txt |
| Source |
rdacontent |
| 337 ## - MEDIA TYPE |
|---|
| Media Type Term |
unmediated |
| Media Type Code |
unmediated |
| Source |
rdamedia |
| 338 ## - CARRIER TYPE |
|---|
| Carrier Type Term |
volume |
| Carrier Type Code |
volume |
| Source |
rdacarrier |
| 490 1# - SERIES STATEMENT |
|---|
| Series statement |
Yayın no. ; |
| Volume number/sequential designation |
792. |
| Series statement |
İktisat ekonomi ; |
| Volume number/sequential designation |
no. 154. |
| 505 00 - FORMATTED CONTENTS NOTE |
|---|
| Title |
İÇİNDEKİLER |
| -- |
MUTFAK ÇALIŞANLARI 1 |
| -- |
1. Giriş 1 |
| -- |
2. Mutfak Organizasyonu 1 |
| -- |
3. Mutfak Çalışanlarının Sımflandırılması 5 |
| -- |
4. Mutfak Çalışanları ve Görevleri 7 |
| -- |
5. Diğer Yardımcı Çalışanlar 22 |
| -- |
MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER 23 |
| -- |
1. Sebzeler 23 |
| -- |
2. Sebze Türleri 23 |
| -- |
3. Sebzelerin Özellikleri 24 |
| -- |
4. Sebze Hazırlama Araçları 25 |
| -- |
5. Sebze Hazırlama Yöntemleri 25 |
| -- |
6. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar 27 |
| -- |
7. Sebzeleri Suda Bekletme 28 |
| -- |
8. Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullamiması 28 |
| -- |
9. Doğrama Yöntemleri 30 |
| -- |
10. Soğan Doğrama 34 |
| -- |
11. Domates Soyma ve Doğrama 34 |
| -- |
12. Patates Doğrama 35 |
| -- |
13. Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme 38 |
| -- |
14. Meyveler 39 |
| -- |
15. Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler 39 |
| -- |
16. Kuru Baklagiller 40 |
| -- |
17. Kuru Baklagillerin Seçimi 40 |
| -- |
18. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık 41 |
| -- |
19. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi 42 |
| -- |
20. Kuru Baklagillerin Saklanması 43 |
| -- |
21. Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 43 |
| -- |
ET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI 45 |
| -- |
1. Etler 45 |
| -- |
2. Sığır ve Dana Eti 47 |
| -- |
3. Koyun ve Kuzu Eti 51 |
| -- |
4. Kümes Hay varılan 52 |
| -- |
5. Sakatatlar 55 |
| -- |
6. Balıklar 56 |
| -- |
7. Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların Marine Edilmesi 70 |
| -- |
8. Marinad Yöntemleri 70 |
| -- |
9. Kümes Hayvanlannm Lezzetlendirilmesi 72 |
| -- |
10. Av Etlerini Marine Etme 72 |
| -- |
11. Balıkları Marine Etme 72 |
| -- |
12. Marinad Örnekleri 76 |
| -- |
YAĞLAR 77 |
| -- |
1. Yağlar 77 |
| -- |
2. Kızartmalık Yağlann Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri 80 |
| -- |
3. Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi 84 |
| -- |
4. Kızartmalarda Kullamlacak Yağların Kalite Kriterleri 85 |
| -- |
YEMEĞE LEZZET KATANLAR 87 |
| -- |
1. Lezzet Verici Kanşımlar 87 |
| -- |
2. Otlar ve Baharatlar 89 |
| -- |
ET SULARI VE SOSLAR 95 |
| -- |
1. Et Suları 95 |
| -- |
2. Temel Beyaz Et Suyu 99 |
| -- |
3. Temel Tavuk Suyu 100 |
| -- |
4. Temel Balık Suyu 101 |
| -- |
5. Temel Kahverengi Et Suyu 102 |
| -- |
6. Et Sularında Türetilen Soslar 104 |
| -- |
7. Sebze Suyu 111 |
| -- |
8. Diğer Sos Çeşitleri 112 |
| -- |
YİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME 115 |
| -- |
1. Pişirme 115 |
| -- |
2. Pişme Isısı ve Süresi 115 |
| -- |
3. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması 116 |
| -- |
4. Süsleme 120 |
| -- |
5. Süsleme Kuralları 121 |
| -- |
BLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ 123 |
| -- |
1. Blanching (Ağartma |
| Statement of responsibility |
/ Beyazlatma) 123 |
| Title |
2. Blanching Yönteminin Pastaalıkta Kullanılması 126 |
| -- |
3. Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler 126 |
| -- |
BOILING PİŞİRME YÖNTEMİ 135 |
| -- |
1. Boiling (HAŞLAMA) 135 |
| -- |
2. Boiling Yönteminin Yararları 136 |
| -- |
3. Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü 136 |
| -- |
4. Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 136 |
| -- |
5. Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullamiması 137 |
| -- |
6. Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullaraldığı Yerler 137 |
| -- |
7. Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler 138 |
| -- |
STEVVING PİŞİRME YÖNTEMİ 147 |
| -- |
1. Stevving (Kendi Suyunda Pişirme) 147 |
| -- |
2. Stevving Yönteminin Yararları 147 |
| -- |
3. Stewing Yönteminin İlkeleri 148 |
| -- |
4. Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler 148 |
| -- |
5. Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar 148 |
| -- |
6. Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler 149 |
| -- |
GRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ 155 |
| -- |
1. Grilling (Izgara Yapma) 155 |
| -- |
2. Grilling Yönteminin Pişirme Noktalan 156 |
| -- |
3. Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri 156 |
| -- |
4. Grilling Yönteminin Yararlan 157 |
| -- |
5. Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri 157 |
| -- |
6. Grilling Yönteminde Kullamlan Araçlar ve Özellikleri 158 |
| -- |
7. Grilling Yönteminde Kullamlan Ürünler 159 |
| -- |
8. Izgara Etlere Sürülen Yağlar 159 |
| -- |
9. Grilling Yönteminde Kullanılan Etler 160 |
| -- |
10. Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri 163 |
| -- |
STEAMING YÖNTEMİ 175 |
| -- |
1. Steaming (Buharda Pişirme) 175 |
| -- |
2. Steaming Yönteminin Metodları 176 |
| -- |
3. Steaming Y önteminin Y ararları 176 |
| -- |
4. Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 176 |
| -- |
5. Steaming Yönteminde Kullamlan Araçlar 177 |
| -- |
6. Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi 177 |
| -- |
7. Steaming Yönteminin Kullaraldığı Yerler 178 |
| -- |
8. Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler 179 |
| -- |
SAUTING YÖNTEMİ 191 |
| -- |
1. Sauting (Tavada Pişirme) 191 |
| -- |
2. Sauting Yöntemi İlkeleri 192 |
| -- |
3. Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler 193 |
| -- |
4. Sauting Yöntemine Örnek Tarifler 193 |
| -- |
SHALLOVV FAT FRYING YÖNTEMİ 207 |
| -- |
1. Shallovv Fat Frying (Sığ Yağda Kızartma) 207 |
| -- |
2. Shallovv Fat Frying Yönteminde Zaman ve İsı Kontrolü 207 |
| -- |
3. Shallovv Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 208 |
| -- |
4. Shallovv Fat Frying Yönteminin Yararları 208 |
| -- |
5. Shallovv Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri 208 |
| -- |
6. Shallovv Fat Frying Yönteminde Kullamlan Ürünler 209 |
| -- |
7. Shallovv Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması 209 |
| -- |
8. Shallovv Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri 211 |
| -- |
9. Shallovv Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler 212 |
| -- |
DEEP FAT frying YÖNTEMİ 223 |
| -- |
1. Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma) 223 |
| -- |
2. Deep Fat Frying Yönteminde Kullamlan Araçlar 224 |
| -- |
3. Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 224 |
| -- |
4. Deep Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 225 |
| -- |
5. Deep Fat Frying Yönteminde Kullamlan Ürünler 227 |
| -- |
6. Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler 229 |
| -- |
POACHING YÖNTEMİ 235 |
| -- |
1. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama) 235 |
| -- |
2. Derin Sıvıda Pişirme 235 |
| -- |
3. Az Sıvıda Pişirme 236 |
| -- |
4. Poaching Yönteminin Yararlan 236 |
| -- |
5. Poaching Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 236 |
| -- |
6. Poaching Yönteminde Kullamlan Ürünler 237 |
| -- |
7. Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri 237 |
| -- |
8. Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler 239 |
| -- |
BRAISING YÖNTEMİ 243 |
| -- |
1. Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme-Yahni) 243 |
| -- |
2. Braising Y önteminin Y ararlan 244 |
| -- |
3. Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 244 |
| -- |
4. Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 245 |
| -- |
5. Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri 245 |
| -- |
6. Braising Yöntemine Örnek Reçeteler 246 |
| -- |
KIPPERING YÖNTEMİ 261 |
| -- |
1. Kippering (Tütsülemek) 261 |
| -- |
2. Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri 261 |
| -- |
3. Kippering Yönteminde Amaç 262 |
| -- |
4. Kippering Yöntemi Çeşitleri 262 |
| -- |
5. Kippering Yönteminin İşlem Basamakları 263 |
| -- |
6. Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 265 |
| -- |
7. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler 265 |
| -- |
8. Tütsüleme Yapım Seti 265 |
| -- |
9. Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması 265 |
| -- |
10. Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması 266 |
| -- |
11. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler 266 |
| -- |
12. Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler 266 |
| -- |
GRATINATING YÖNTEMİ 271 |
| -- |
1. Gratinating (Üstten JCızartmak-Graten) 271 |
| -- |
2. Gratinating Yönteminin Uygulanması 271 |
| -- |
3. Gratinating Yönteminin Yararı 272 |
| -- |
4. Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 272 |
| -- |
5. Gratinating Yönteminde Kullamlan Malzeme 272 |
| -- |
6. Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri 273 |
| -- |
7. Gratinating Yönteminde Kullamlan Etler ve Özellikleri 273 |
| -- |
8. Gratinating Yöntemine Örnek Reçeteler 274 |
| -- |
ROASTING YÖNTEMİ 277 |
| -- |
1. Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme Roti) 277 |
| -- |
2. Roasting Yönteminin Yaran 277 |
| -- |
3. Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 278 |
| -- |
4. Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması 278 |
| -- |
5. Roasting Yönteminde Zamamn Hesaplanması 279 |
| -- |
6. Roasting Yönteminde Kullamlan Etler 280 |
| -- |
7. Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler 284 |
| -- |
GLAZING YÖNTEMİ 295 |
| -- |
1. Glazing (Parlatma) 295 |
| -- |
2. Glazing Yöntemin Yararı 295 |
| -- |
3. Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme 295 |
| -- |
4. Glazing Yöntemin İlkeleri 295 |
| -- |
5. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama 296 |
| -- |
6. Glazing Yöntemi île Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri 297 |
| -- |
7. Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması 297 |
| -- |
8. Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması 297 |
| -- |
9. Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler 297 |
| -- |
10. Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler 298 |
| -- |
BAKING YÖNTEMİ 299 |
| -- |
1. Baking Yöntemi (Fırmda Pişirme) 299 |
| -- |
2. Baking Yönteminin Uygulanması 299 |
| -- |
3. Baking Yöntemin Temel |
|
|---|
| Title |
Teknikler 300 |
| -- |
4. Baking Yöntemin Yararları 300 |
| -- |
5. Baking Yönteminin Anahtar Noktaları 300 |
| -- |
6. Baking Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 300 |
| -- |
7. Baking Yöntemine Uygun Ürünler 301 |
| -- |
8. Baking Yöntemi İçin Patatesin Hazırlanması 301 |
| -- |
9. Baking Yöntemine Örnek Reçeteler 302 |
| -- |
ALTERNATİF PİŞİRME YÖNTEMLERİ 309 |
| -- |
1. Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi) 309 |
| -- |
2. Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler 310 |
| -- |
3. Microvvave Cooking (Mikrodalga Fırmda Pişirme) 311 |
| -- |
4. Microvvave Cooking Yöntemine Örnek Dereceler 312 |
| -- |
5. Sous Vide Yöntemi (Su Fırmı) 314 |
| -- |
6. Radyo Frekanslı Isıtma 316 |
| -- |
7. Ohmik Isıtma 316 |
| -- |
8. Infrared (Kızılötesi) Isıtma 317 |
| -- |
9. İndüksiyon ile Pişirme 317 |
| -- |
10. Impmgement Teknolojisi 317 |
| -- |
11. Air Jet Impingement Fırm 318 |
| -- |
EKLER 319 |
| -- |
YEMEK TERİMLERİ 321 |
| -- |
KAYNAKÇA 327 |
| 650 #0 - SUBJECT ADDED ENTRY--TOPICAL TERM |
|---|
| Topical term or geographic name as entry element |
Cooking. |
| 830 #0 - SERIES ADDED ENTRY--UNIFORM TITLE |
|---|
| 9 (RLIN) |
23679 |
| Uniform title |
Nobel Akademik Yayıncılık (Yayınları) ; |
| Volume number/sequential designation |
792. |
|
|---|
| 9 (RLIN) |
72095 |
| Uniform title |
Nobel Akademik Yayıncılık (Yayınları). |
| Name of part/section of a work |
İktisat/Ekonomi dizisi ; |
| Volume number/sequential designation |
154. |
| 942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA) |
|---|
| Source of classification or shelving scheme |
Library of Congress Classification |
| Koha item type |
Kitap |
-baunlogo.png?alt=media&token=2b1f50b7-298a-48ee-a2b1-6fcf8e70b387)
-Facebook-2024.png?alt=media&token=2fcc0655-0091-431c-8ee0-059464d6eda1){kind=small}
-Instagram-2024.png?alt=media&token=a143a92a-6f9d-45a7-9ba2-9cc62f92e772){kind=small}