Pişirme yöntemleri / Nevzat Eraslan.

İÇİNDEKİLER MUTFAK ÇALIŞANLARI 1 1. Giriş 1 2. Mutfak Organizasyonu 1 3. Mutfak Çalışanlarının Sımflandırılması 5 4. Mutfak Çalışanları ve Görevleri 7 5. Diğer Yardımcı Çalışanlar 22 MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER 23 1. Sebzeler 23 2. Sebze Türleri 23 3. Sebzelerin Özellikleri 24 4. Sebze Hazırlama Araçları 25 5. Sebze Hazırlama Yöntemleri 25 6. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar 27 7. Sebzeleri Suda Bekletme 28 8. Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullamiması 28 9. Doğrama Yöntemleri 30 10. Soğan Doğrama 34 11. Domates Soyma ve Doğrama 34 12. Patates Doğrama 35 13. Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme 38 14. Meyveler 39 15. Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler 39 16. Kuru Baklagiller 40 17. Kuru Baklagillerin Seçimi 40 18. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık 41 19. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi 42 20. Kuru Baklagillerin Saklanması 43 21. Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar 43 ET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI 45 1. Etler 45 2. Sığır ve Dana Eti 47 3. Koyun ve Kuzu Eti 51 4. Kümes Hay varılan 52 5. Sakatatlar 55 6. Balıklar 56 7. Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların Marine Edilmesi 70 8. Marinad Yöntemleri 70 9. Kümes Hayvanlannm Lezzetlendirilmesi 72 10. Av Etlerini Marine Etme 72 11. Balıkları Marine Etme 72 12. Marinad Örnekleri 76 YAĞLAR 77 1. Yağlar 77 2. Kızartmalık Yağlann Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri 80 3. Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi 84 4. Kızartmalarda Kullamlacak Yağların Kalite Kriterleri 85 YEMEĞE LEZZET KATANLAR 87 1. Lezzet Verici Kanşımlar 87 2. Otlar ve Baharatlar 89 ET SULARI VE SOSLAR 95 1. Et Suları 95 2. Temel Beyaz Et Suyu 99 3. Temel Tavuk Suyu 100 4. Temel Balık Suyu 101 5. Temel Kahverengi Et Suyu 102 6. Et Sularında Türetilen Soslar 104 7. Sebze Suyu 111 8. Diğer Sos Çeşitleri 112 YİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME 115 1. Pişirme 115 2. Pişme Isısı ve Süresi 115 3. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması 116 4. Süsleme 120 5. Süsleme Kuralları 121 BLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ 123 1. Blanching (Ağartma / Beyazlatma) 123 2. Blanching Yönteminin Pastaalıkta Kullanılması 126 3. Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler 126 BOILING PİŞİRME YÖNTEMİ 135 1. Boiling (HAŞLAMA) 135 2. Boiling Yönteminin Yararları 136 3. Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü 136 4. Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 136 5. Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullamiması 137 6. Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullaraldığı Yerler 137 7. Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler 138 STEVVING PİŞİRME YÖNTEMİ 147 1. Stevving (Kendi Suyunda Pişirme) 147 2. Stevving Yönteminin Yararları 147 3. Stewing Yönteminin İlkeleri 148 4. Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler 148 5. Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar 148 6. Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler 149 GRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ 155 1. Grilling (Izgara Yapma) 155 2. Grilling Yönteminin Pişirme Noktalan 156 3. Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri 156 4. Grilling Yönteminin Yararlan 157 5. Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri 157 6. Grilling Yönteminde Kullamlan Araçlar ve Özellikleri 158 7. Grilling Yönteminde Kullamlan Ürünler 159 8. Izgara Etlere Sürülen Yağlar 159 9. Grilling Yönteminde Kullanılan Etler 160 10. Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri 163 STEAMING YÖNTEMİ 175 1. Steaming (Buharda Pişirme) 175 2. Steaming Yönteminin Metodları 176 3. Steaming Y önteminin Y ararları 176 4. Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 176 5. Steaming Yönteminde Kullamlan Araçlar 177 6. Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi 177 7. Steaming Yönteminin Kullaraldığı Yerler 178 8. Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler 179 SAUTING YÖNTEMİ 191 1. Sauting (Tavada Pişirme) 191 2. Sauting Yöntemi İlkeleri 192 3. Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler 193 4. Sauting Yöntemine Örnek Tarifler 193 SHALLOVV FAT FRYING YÖNTEMİ 207 1. Shallovv Fat Frying (Sığ Yağda Kızartma) 207 2. Shallovv Fat Frying Yönteminde Zaman ve İsı Kontrolü 207 3. Shallovv Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 208 4. Shallovv Fat Frying Yönteminin Yararları 208 5. Shallovv Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri 208 6. Shallovv Fat Frying Yönteminde Kullamlan Ürünler 209 7. Shallovv Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması 209 8. Shallovv Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri 211 9. Shallovv Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler 212 DEEP FAT frying YÖNTEMİ 223 1. Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma) 223 2. Deep Fat Frying Yönteminde Kullamlan Araçlar 224 3. Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 224 4. Deep Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 225 5. Deep Fat Frying Yönteminde Kullamlan Ürünler 227 6. Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler 229 POACHING YÖNTEMİ 235 1. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama) 235 2. Derin Sıvıda Pişirme 235 3. Az Sıvıda Pişirme 236 4. Poaching Yönteminin Yararlan 236 5. Poaching Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 236 6. Poaching Yönteminde Kullamlan Ürünler 237 7. Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri 237 8. Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler 239 BRAISING YÖNTEMİ 243 1. Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme-Yahni) 243 2. Braising Y önteminin Y ararlan 244 3. Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 244 4. Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 245 5. Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri 245 6. Braising Yöntemine Örnek Reçeteler 246 KIPPERING YÖNTEMİ 261 1. Kippering (Tütsülemek) 261 2. Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri 261 3. Kippering Yönteminde Amaç 262 4. Kippering Yöntemi Çeşitleri 262 5. Kippering Yönteminin İşlem Basamakları 263 6. Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 265 7. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler 265 8. Tütsüleme Yapım Seti 265 9. Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması 265 10. Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması 266 11. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler 266 12. Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler 266 GRATINATING YÖNTEMİ 271 1. Gratinating (Üstten JCızartmak-Graten) 271 2. Gratinating Yönteminin Uygulanması 271 3. Gratinating Yönteminin Yararı 272 4. Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 272 5. Gratinating Yönteminde Kullamlan Malzeme 272 6. Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri 273 7. Gratinating Yönteminde Kullamlan Etler ve Özellikleri 273 8. Gratinating Yöntemine Örnek Reçeteler 274 ROASTING YÖNTEMİ 277 1. Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme Roti) 277 2. Roasting Yönteminin Yaran 277 3. Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar 278 4. Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması 278 5. Roasting Yönteminde Zamamn Hesaplanması 279 6. Roasting Yönteminde Kullamlan Etler 280 7. Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler 284 GLAZING YÖNTEMİ 295 1. Glazing (Parlatma) 295 2. Glazing Yöntemin Yararı 295 3. Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme 295 4. Glazing Yöntemin İlkeleri 295 5. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama 296 6. Glazing Yöntemi île Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri 297 7. Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması 297 8. Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması 297 9. Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler 297 10. Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler 298 BAKING YÖNTEMİ 299 1. Baking Yöntemi (Fırmda Pişirme) 299 2. Baking Yönteminin Uygulanması 299 3. Baking Yöntemin Temel

Teknikler 300 4. Baking Yöntemin Yararları 300 5. Baking Yönteminin Anahtar Noktaları 300 6. Baking Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü 300 7. Baking Yöntemine Uygun Ürünler 301 8. Baking Yöntemi İçin Patatesin Hazırlanması 301 9. Baking Yöntemine Örnek Reçeteler 302 ALTERNATİF PİŞİRME YÖNTEMLERİ 309 1. Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi) 309 2. Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler 310 3. Microvvave Cooking (Mikrodalga Fırmda Pişirme) 311 4. Microvvave Cooking Yöntemine Örnek Dereceler 312 5. Sous Vide Yöntemi (Su Fırmı) 314 6. Radyo Frekanslı Isıtma 316 7. Ohmik Isıtma 316 8. Infrared (Kızılötesi) Isıtma 317 9. İndüksiyon ile Pişirme 317 10. Impmgement Teknolojisi 317 11. Air Jet Impingement Fırm 318 EKLER 319 YEMEK TERİMLERİ 321 KAYNAKÇA 327