Yağ kimyası / Muammer Kayahan.

Includes bibliographical references and index.

İÇİNDEKİLER BÖLÜM I YAĞLARIN YAPISI 1.1 Giriş 1 1.2 Lipitlerin Tanımı ve Sınıflandırılmaları 4 1.3 Lipitlerin Yapıtaşları 7 1.3.1 Yağ Asitleri 7 1.3.1.1 Yağ Asitlerinin Doğada Sentezlenmeleri 8 1.3.1.2 Yağ Asitlerinin Desatürasyonu 12 İ.3.1.3 Yağ Asitlerinin Genel Yapısı 15 1.3.1.4 Yağ Asitlerinin İsimlendirilmeleri 17 1.3.1.5 Yağ Asitlerinin Tanım ve Sınıflandırılmaları 18 1.3.1.5.1 Düz zincirli (n) Yağ Asitleri 19 1.3.1.5.1.1 Doymuş Yağ Asitleri 19 1.3.1.5.1.2 Doymamış Yağ Asitleri 25 1.3.1.5.1.2.1 Çift Bağ içeren (Alken) Yağ Asitleri 25 1.3.1.5.1.2.2 Üçlü Bağ İçeren (Alkin) Yağ Asitleri 35 13.1.5.2 Substitüe Olmuş Yağ Asitleri 36 1.3.1.5.3 Halka İçeren (Siklik) Yağ Asitleri 37 1.3.1.5.4 Dallanmış Zincirli (İzo) Yağ Asitleri 38 1.3.1.6 Yağ asitlerinde İzomeri 40 1.3.2 Gliserin 45 1.3.3 Gliseritler 48 1.3.3.1 Gliseritlerin Yapı ve Sınıflandırılmaları 49 1.3.3.1.1 Mono- ve Digliseritler 50 1.3.3.1.2 Trigliseritler 52 1.3.3.1.2.1 Doğal Yağlarda Trigliseritlerin Oluşum Kuramları 55 1.3.3.2 Gliseritlerin Adlandırılmaları 59 1.3.3.3 Gliseritlerde İzomeri 61 1.3.3.4 Gliseritlerde Polimorfi 61 1.3.4 Fosfatitler ve Serebrositler 66 1.3.4.1 Fosfatitler 67 1.3.4.1.1 Gliserin Fosfatitler 67 1.3.4.1.1.1 Ester Fosfatitler 67 1.3.4.1.1.1.1 Lesitin 68 1.3.4.1.1.1.2 Sefalin 69 1.3.4.1.1.2 Fosfatit asitler 70 1.3.4.1.1.3 Asetal fosfatitler (Plasmalogenler) 70 1.3.4.1.2 Sfingomiyelinler 71 1.3.4.1.3 Bakteri fosfatitleri 72 1.3.4.2 Serebrositler 72 1.3.5 Steroller 73 1.3.5.1 Zoosteroller 75 1.3.5.2 Fitosteroller 76 1.3.5.3 Mikosteroller ! 79 1.3.6 Yağda çözünen renk maddeleri (lıpokromlar) 80 1.3.6.1 Karotenoitler 81 1.3.6.1.1 Karotenoit Hidrokarbonlar 82 1.3.6.1.2 Karotenoit Alkoller 83 1.3.6.1.3 Karotenoit Poliyenik Asitler 84 1.3.6.2 Klorofil 85 1.3.7 Doğal Antioksidanlar 86 1.3.7.1 Tokoferol ve Tokotriyenoller 86 1.3.7.2 Gossipol 89 1.3.7.3 Sesamol ve Sesamolin 90 1.3.8 Llipovitaminler 90 1.3.8.1 A Vitamini 90 1.3.8.2 D Vitamini 92 1.3.8.3 E Vitamini 93 1.3.8.4K Vitamini..... 93 1.3.9 Hidrokarbonlar 94 1.3..10 Tat ve Koku Maddeleri 96 1.3.11 Mumlar 97 1.3.11.1 Bitkisel Mumlar 97 1.3.11.2 Hayvansal Mumlar 99 1.3.11.3 Fosil Mumlan BÖLÜM 2 LİPİTLERDE OLUŞAN BOZULMA TEPKİMELERİ 2.1 Giriş 101 2.2 Lipitlerin Hidrolizi 102 2.2.1 Lipitlerin Kimyasal Hidrolizi 102 2.2.2 Lipitlerin Enzimatik Hidrolizi 103 2.3 Lipitlerin Oksidasyonu 105 2.3.1 Otoksidasyon 106 2.3.1.1 Otoksidasyonun Kademeleri 106 2.3.2 Enzimatik Oksidasyon 113 2.3.3 Termik Oksidasyon 115 2.3.4 Lipitlerde Oksidatif Bozulma Tepkimelerinin Önlenmesi 117 2.4 Lipitlerde Oluşan Diğer Başlıca Tepkimeler 119 2.4.1 Sabunlaşma 121 2.4.2 Katılma tepkimeleri 123 2.4.2.1 Hidrojenasyon 123 2.4.2.2 Halojenizasyon 127 2.4.2.3 Sülfonlaşma (sülfurlendirme) Tepkimeleri 128 2.4.3 Esterifikasyon ve Reesterifikasyon 129 2.4.4 Dehidratasyon 131 2.4.5. Radikal Göçü (İnteresterifıkasyon) 132 BÖLÜM 3 LİPİTLERİN CANLI YAŞAMINDAKİ İŞLEVLERİ 3.1 Giriş 135 3.2 Yağların Canlı Yaşamındaki Başlıca İşlevleri 137 3.3 Yağların Vücutta Emilim ve Sindirilmeleri 139 3.4 Yağların Kan Dolaşımında Taşınmaları 142 3.5 Yemeklik Yağların Gruplandırılmaları 144 3.6 Beslenme İlkeleri Yönünden Yemeklik Yağların Değerlendirilmesi 145 3.6.1 Yağların Sindirilebilirliği 145 3.6.2 Yağ Tüketiminde Duyarlılık Gerektiren Bileşenler 148 3.6.2.1 Kolesterol İçeriği 148 3.6.2.2 Doymuş Yağ Asidi ve Trans Yağ Asidi İçeriği 150 3.6.2.2.1 Biyomedikal Mekanizma 153 3.6.2.3 Yağların İçerdiği Elzem Bileşenler 155 3.6.3 Otoksidatif Bozulmalara Karşı Gösterdiği Direnç 158 BÖLÜM 4 YEMEKLİK YAĞ TEKNOLOJİSİ 4.1 Giriş 165 4.2 Yağ Ham Maddelerinden Yağ Üretimi 166 4.2.1 Yağ Hammaddelerinin Depolanması 166 4.2.2 Yağ Ham Maddelerinin Temizlenmesi 168 4.2.3 Kabuk Kırma ve Ayırma 169 4.2.4 Yağ Ham Maddelerinde Boyut Küçültme 171 4.2.5 Ham Maddelerin Pişirilmesi ve Kavrulması 172 4.2.6. Yağ Ham Maddelerinden Ham Yağın Alınması 174 4.2.6.1 Ham Yağın Presyonla Sızdırılması 175 4.2.6.2 Ham Yağın Ekstraksiyonla Alınması 176 4.3 Ham Yağın Rafınasyonu 181 4.3.1 Yapışkan Maddelerin Alınması (Degumming) 183 4.3.2 Asitliğin Giderilmesi 183 4.3.2.1 Nötralizasyon 184 4.3.2.2. Destilasyonla Asitlik Giderme 187 4.3.3. Renk Açma (Dekolorizasyon) 188 4.3.4 Koku Alma (Deodorizasyon) 189 4.3.5 Soğuğa Dayanıklı Hale Getirme (Vinterizasyon) 191 4.4 Margarin Üretimi 193 4.4.1 Katı Yağların Elde Edilmesi 193 4.4.1.1 Sıvı Yağların Hidrojenasyonu 194 4.4.1.2 İnteresterifıkasyon 198 4.4.2 Üretilen Katı Yağların Margarine İşlenmeleri 201 4.4.2.1 Margarin Üretiminde Yağ Fazının Hazırlanması 201 4.4.2.2 Margarin Üretiminde Su Fazının Hazırlanması 201 4.4.2.3 Margarin Üretiminde Katkı Maddeleri 202 4.4.3 Su-Yağ Emülsiyonunun Hazırlanması 204