Yumurta ve yumurta ürünleri / Prof. Dr. Şahsene Anar Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.

Bibliography: pages [187]-194.

YUMURTA 1 YUMURTA ÇEŞİTLERİ VE BİLEŞİMİ 1 BAZI YUMURTA ÇEŞİTLERİ 1 1. Tavuk Yumurtası 1 2. Ördek Yumurtası 2 3. Kaz Yumurtası 3 4. Hindi Yumurtası 4 5. Martı Yumurtası 5 6. Devekuşu Yumurtası 6 7. Kız Kuşu (Vanellus vanellus) Yumurtası: 7 8. Bıldırcın Yumurtası 7 YUMURTANIN OLUŞUMU 10 1. Ovaryum (Yumurtalık) 11 2. Yumurta Kanalı (Oviduct) 12 a- İnfundibulum 14 b-Magnum 16 c- Istmus 17 d- Uterus 18 e- Vagina: 20 f- Kloaka: 20 YUMURTANIN YUMURTLANMASI (OVİPOZİSYON) 21 YUMURTA OLUŞUMUNU ETKİLEYEN HORMONLAR 23 YUMURTANIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ 27 YUMURTANIN ŞEKLİ 27 YUMURTANIN BÜYÜKLÜĞÜ 28 1. Genetik Yapı 28 2. Tavuğun Yaşı 28 3. Yumurtlama Devresi 29 4. Tüy Dökümünün Etkisi 29 5. Yumurtlama Siklusu 29 6. Yemin Bileşimi 29 7. Hava Sıcaklığı 30 8. Verim Öncesi Canlı Ağırlık 30 9. Diğer Çevresel Faktörler 30 YUMURTANIN MORFOLOJİK YAPISI ve KİMYASAL KOMPOZİSYONU 30 1. Yumurta Kabuğu 32 a. Yumurta Kabuğu Membranları (Zarları) 34 2. Yumurta Akı (Albumin) 36 3. Yumurta Sarısı 42 Yumurta Sarısı Lipidleri 47 Yumurta Sarısı Mineralleri 49 Yumurta Sarısı Karbonhidratları 50 YUMURTANIN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ 51 YUMURTALARDA GÖRÜLEN HATALAR 63 BÜYÜK ÇATLAKLAR 67 KILCAL KIRIKLAR 68 YILDIZ ŞEKLİNDEKİ KIRIKLAR 70 ÇOK İNCE KABUKLU VEYA KABUKSUZ YUMURTA 71 PÜRÜZLÜ VE ZIMPARA KAĞIDI GÖRÜNÜMÜNDE YUMURTA KABUĞU 72 KABUKTA ŞEKİL BOZUKLUKLARI OLAN YUMURTA 74 BASIK YUMURTALAR 76 KABUĞU BOĞUMLU YUMURTALAR 76 YUMURTA KABUĞUNDA KÜÇÜK TOPAKLAR BULUNMASI 78 YUMURTA KABUĞUNDA İĞNE BÜYÜKLÜĞÜNDEKİ DELİKLERİN BULUNMASI 79 YUMURTA KABUĞUNDA BENEKLİ YAPI VEYA CAMSI GÖRÜNÜM 80 KAFES KAYNAKLI LEKELENMELER 81 LEKELİ YUMURTALAR 82 SİNEK PİSLİKLERİ 84 KABUKTA KÜFLENME OLUŞUMU 84 YUMURTANIN İÇ KISMINDA GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR 85 KAN ODAKLARI 85 ET LEKELERİ 86 YUMURTA AKININ AKIŞKAN YAPIDA OLMASI 87 YUMURTA SARISININ AÇIK RENKLİ OLMASI 89 BENEKLİ VE BOZUK RENKLİ YUMURTA SARISI 91 YUMURTA AKINDA RENK DEĞİŞİMİ 93 ÇÜRÜK YUMURTA 93 YUMURTADA NEMATOD, TENYA BULUNMASI 95 LEZZET VE KOKU DEĞİŞİKLİKLERİ 96 YUMURTA KALİTESİ 97 YUMURTANIN İÇ KALİTESİ 98 YUMURTANIN DIŞ KALİTESİ 102 1. Yumurta Kabuğunun Yapısı 102 2. Yumurtanın Şekli 103 3. Kabuk Sağlamlığı 106 4. Kabuk Temizliği 106 YUMURTANIN KALİTE KONTROLÜ 111 1. Gözle Muayene (Dış Görünüşün İncelenmesi) 111 2. Lamba Kontrolü 112 1. Ön Muayene 116 2. Lamba Kontrol Makinesi İle Yapılan Kontrol 116 LAMBA İLE YAPILAN KONTRÖLDE İNCELENEN NOKTALAR 118 1. Yumurta Kabuğunun İnceienmesi ; 118 2. Hava Kesesinin İncelenmesi 118 3. Yumurta Akının İncelenmesi 121 4. Yumurta Sarısının İncelenmesi 121 YUMURTALARIN KIRILARAK İNCELENMESİ 121 YUMURTA KALİTESİ ÖLÇÜM YÖNTEMLERİ 122 Kabuk Kalitesine Ait Ölçüm Yöntemleri 122 1. Yumurtanın Şekil İndeksi 122 2. Kabuk Kalınlığı 123 3. Yumurta Kabuğunun Kırılma Direnci 124 4. Yumurta Kabuğundaki Gözenekliliğin Belirlenmesi 125 5. Birim Yüzey Alanı Başına Kabuk Ağırlığının Saptanması 125 6. Kabuk Yüzdesi 126 7. Yumurtanın Özgül Ağırlığı 126 YUMURTA İÇİ KALİTESİNİN ÖLÇÜLMESİ 129 A. Albümin Kalitesinin Ölçülmesi 129 1. Haugh Birimi (Haugh Unit Değeri) 129 2. Albumin İndeksi 130 B. Yumurta Sarısı Kalitesinin Ölçümü 131 1. Sarı İndeksi 131 2. Yumurta Sarısının Renginin Ölçülmesi 132 YUMURTALARIN KALİTESİNİN KORUNMASI (SICAKTAN KORUMA, YIKAMA, YAĞLAMA) 133 Yumurtaların Temizlenmesi 134 1. Kuru Temizleme İşlemi 134 2. Yumurtaların Yıkanması 134 Yumurtaların Depolanması 137 Yumurtaların Soğukta Muhafaza Edilmesi 138 Depolanacak Yumurtaların Seçimi ve Paketlenmesi 138 Soğuk Depo ve Ekipmanın Hazırlanması 138 Uygun Sıcaklık, Bağıl Nem ve Hava Sirkülasyonu 140 Yumurtaların Periyodik Olarak Kontrol Edilmesi 141 Yumurtaların Daha Yüksek Sıcaklığa Kademeli Olarak Alıştırılması 141 Yumurtaların Yağ İle Kaplanması 147 Yumurtaların Marketlere Taşınması 149 Yumurtaların Pazarlanması Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 150 Satın Alınan Yumurtaların Kalitesinin Korunması 151 YUMURTA ÜRÜNLERİ 153 YUMURTANIN DONDURULMASI 155 YUMURTANIN PASTÖRİZASYONU 158 1. Kabuklu Yumurtaların Pastörize Edilmesi 159 a. Sıcak Suya Daldırmak Sureti İle Yapılan Pastörizasyon 159 born Sıcak Hava İle Pastörizasyon 159 2. Sıvı Yumurtanın Pastörize Edilmesi 160 3. Yumurta Akının Pastörizasyonu 162 4. Yumurta Sarısının Pastörize Edilmesi 163 a. Sıvı Yumurtanın Atımlı Elektrik Akımı (PEF) ile Pastörizasyonu 166 born Sıvı Yumurtanın Ohmik Isıtma ile Pastörizasyonu 166 5. Diğer Alternatif Pastörizasyon Metotları 166 6. Pastörize Sıvı Yumurtanın Avantajları 167 YUMURTA TOZU 168 A. Sıcak Hava Üretim Düzeni (Kurutma Havası Üretim Bölümü) 168 B. Atomizer 169 C. Kurutma Hücresi 169 D. Separatör 169 YUMURTA TOZU ÜRETİMİ 171 YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ 179 TÜRK GIDA KODEKSİ YUMURTA TEBLİĞİ (2014/55) 179 Ek-1 A Sınıfı Yumurtanın Kalite Özellikleri 185 Ek-2 A Sınıfı Yumurtanın Ağırlık Sınıfları 186 Ek-3 A Sınıfı Yumurtanın Ağırlık Kontrolüne Dair Toleranslar 186 KAYNAKLAR 187