Gıda teknolojisi / Sıdıka Bulduk.

Includes bibliographical references.

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri 7 Hammeddenin Diğer Fiziksel Özellikleri 7 Gıda Hammaddelerinin Fonksiyonel Özellikleri 8 Gıda Üretimi 9 Probiyotikler 12 Probiyotik Mikroorganizmaların Faydaları 18 Endüstriyel Teknikler 23 Prebiyotikler 24 Sinbiyotikler 26 Organik Gıdalar 30 Organik Tarım 34 Gıda Saklama Yöntemleri 36 Teknolojik İşlemlerin Besinlerin Kalitesine Etkisi 46 Besin Kaynaklı Hastalıklara ve Besin Zehirlenmelerine Yol Açan Etmenler... 49 Kimyasal Maddeler 50 Doğal Besin Toksinleri 52 Parazitler 53 Mikroorganizmalar 55 Gıda Maddelerinin Teslim Alınması 64 Gıda Maddelerinin Saklanması 65 Yiyeceklerin Hijyenik Olarak Servisi 68 Haccp: (Hazard Analysis For Critical Control Poînts) 72 Haccp Sisteminin Uygulanması 73 Haccp’in Prensipleri 74 Ambalaj 78 İkinci Bölüm Gıdaların Muhafaza Yöntemlerindeki Teknolojik Gelişmeler A. Soğutma Tekniği 82 B. Yapay Kurutma 83 C. Liyofilizasyon (Dondurarak Kurutma) 84 D. Appertizasyon 84 E. Mikrodalgalar 84 Kurutarak Muhafaza 86 Çeşitli Kurutma Yöntemleri 88 Kurutma Hataları 90 Besinlerin Kurutulması 92 1. Süt ve Türevlerinin Kurutulması 92 2. Et ve Türevlerinin Kurutulması 93 3. Yumurtanın Kurutulması 93 4. Tahılların Kurutulması 94 5. Meyve ve Sebzelerin Kurutulması 94 Kurutma Bitince Yapılacak İşlemler 98 Kurutmanın Besin Değerine Etkisi 98 Kurutulmuş Ürünlerin Saklanması ve Pişirilmesi 98 Kurutma Örnekleri 98 Üçüncü Bölüm Konserve Konservenin Tarihçesi 103 Konservecilik ve Ekonomik Önemi 103 Konservenin Tarifi ve özellikleri 104 Konserve Gıdaların Yararları 104 Konserve Yapmanın Amaçları 104 Konserve Yapımında Kullanılan Araç ve Gereçler 105 Meyve ve Sebze Konservelerinin Yapımında İzlenecek Yollar 106 Konserve Yapımında Kullanılan Bazı Sebze ve Meyvelerin Bileşimi 112 Meyve ve Sebze Konservelerine Örnekler 113 Et Konserveleri 114 Balık ve Su Ürünleri Konserveleri 114 Konserve Gıdaların Bozulma Sebepleri 115 Konserve Gıdaların Bozulmasının Önlenmesi 117 Bozuk Konserve Gıdalarında Rastlanan Mikroorganizmaiar 118 Konserve Gıdaların Pastörisazsyon ve Seterilizasyonu 119 Bozulmuş Konservelerin Özellikleri 121 Dördüncü Bölüm Süt Teknolojisi Sütün Önemi 123 Günlük Tüketilmesi Gereken Süt-Yoğurt Miktarı 125 Probiyotik Süt Ürünleri 128 Enerjisi Azaltılmış Süt Ürünleri 128 Süt Lipitleri 130 Süt Proteinleri 130 Sütün Mineralleri ve İz Elementler 131 Vitaminler 132 Enzimler 133 Hormonlar 135 Antikorlar 135 Sütte Bulunan Mikroorganizmalar 136 Patojen Bekteriler (Hasatlık Yapıcı) 137 Mikroorganizmaların Gelişimlerini Etkileyen Faktörler 138 Mikroorganizma Toksinleri 139 Sütün Fiziksel Nitelikleri 139 Süt Türevleri 140 Peynir 140 Peynir Çeşitleri 141 Peynir Yapılışı 141 Süt Tozu 144 Yoğurt 149 Kefir 155 Tereyağı 157 Ayran 159 Dondurma 161 Sıcaklığın Süt Üzerinde Etkisi 163 Sütlerin Sterilize Edilmesi (UHT) 165 Beşinci Bölüm Tahıl (Hububat) Teknolojisi Tahıllar 167 Tahıl Tanesinin Yapısı 167 Un Teknolojisi 168 Buğdayın Kalitesini Belirlemede Kullanılan ölçüler 170 Buğday Tüketimi 170 Ekmek Üretim Teknolojisi 170 Pişirme 171 Makama Teknolojisi 174 Makama Yapımı 175 Bisküvi Üretim Teknolojisi 176 Bisküvi Yapımı 177 Bulgur Teknolojisi 178 Tahılların Bozulması 180 Kahvaltılık Tahıl Ürünleri 182 Tahılların Depolanması 185 Altına Bölüm Et ve Et Ürünlerinin Teknolojisi Et 190 Et ve Et Ürünleri Muhafaza Yöntemleri 192 Soğutma ve Soğukta Muhafaza 194 Dondurma ve Donmuş Muhafaza 195 Isı Transfer Şekilleri 197 Tütsüleme 197 Kurutma 198 Fermantasyon 199 Işınlama (îrradîyasyon) 199 Kimyasal Maddelerle Muhafaza 201 Tuzlama ve Kürleme 202 Dumanlama 203 Fermantasyon ve Kurutma 204 Sucuk 204 Emülsiyon Ürünleri 206 Pastırma 207 Füme Dil 208 Sosis 208 Kavurma 209 Macar Salamı 209 Su Ürünleri 211 Kabuklu Su Ürünleri 212 Beyaz Et-Kanatlılar 213 Et, Tavuk ve Su Ürünlerinin Dondurulması 214 Et, Tavuk ve Su Ürünlerinde Başarılı Bir Dondurma Yapabilmek İçin Dikkat Edilecek Noktalar 215 Kümes Hayvanları 217 Balıklar 224 Yumurta 226 Yedinci Bölüm Besinleri Dondurarak Saklama Tanımı 229 Dondurma Yöntemiyle Besinlerin Saklanması 230 Besinleri Dondurarak Saklamanın Temel İlkeleri 231 Besinlere Uygulanan Dondurma Yöntemleri 232 Sebze ve Meyvelerin Dondurulması 235 Sebzelere Uygulanan Ön İşlemler ve Dondurulması 235 Meyvelerde Uygulanan Ön İşlemler ve Dondurulması 236 Mikrobiyolojik Olmayan Bozulmalar 237 Bazı Meyvelerin Dondurulma Uygulaması ve Örnekleri 241 Dondurulmuş Besinlerin Depolanması 243 Dondurulmuş Besinlerin Çözdürülmesi 244 Dondurulmuş Besinlerin Çözdürüimesinde Dikkat Edilecek Hususlar 244 Besinlerin Dondurulması, Depolanması, Çözdürülmesi ve Pişirilmesi Sürecinde Oluşan Besin Değerleri Kayıpları 245 Besinlerin Dondurulması, Depolanması ve Çözdürülmesi Sürecinde Meydana Gelebilecek Değişmeler 246 Sekizinci Bölüm Besinlerin Tuz ve Baharat İle Saklanması 1. Tuzla Sakiamamn Önemi 249 Sebzelerin Tuzla Saklanması 250

Besinlerin Baharatla Saklanması 251 Et Ürünlerinin Baharatla Saklanması 252 Dokuzuncu Bölüm Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi Dondurulmuş Meyve-Sebze 257 Şekerle Besin Saklama 260 Açık Kazanlarda (Atmosfer Basıncında) Koyulaştırma 265 Vakum Altında Koyulaştırma 265 Reçel Yapma 266 Alkolle Saklama 269 Şarap 270 Beyaz Şarapların Yapılması 272 Kırmız Şarapların Yapılması 273 Meyve ve Nebati Likörlerin Yapılması 277 Konyak 277 Likör Şarapları 279 Cin ve Votka 280 Cin Üretimi 280 Viski 280 Rom 282 Votka Üretimi 282 Türk Votkası 283 Asetik Asit Fermantasyonu (Sirke Teknolojisi) 283 Sirke Çeşitleri 283 Asitle Saklama 287 Salamura İle Saklama 292 Siyah Sele Salamurası 296 Yağ Teknolojisi 297 Yağ Asitleri ve Sağlığımız 299 Elzem Yağ Asitlerinin Kaynaklan 300 Yağların Sınıflandırılması 302 Margarin Teknolojisi 307 Onuncu Bölüm Radyasyon İşleminin Teknolojik Yönleri Gıdalarda ve İlişki Endüstrilerde Radyasyon Uygulaması 313 İyonize Radyasyonun Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi 316 İyonize Maddelerin Besin Maddelerine Uygulanması 316 Gıdalar Üzerinde Radyasyonun Etkileri 318 İyonize Radyasyonun Besin Bileşenlerine Etkisi 320 Radyasyona Uğramış Gıdaların Sağlıklılığı 327 Etiketleme 329 Işınlama İşleminin Avantajları 330 Yasal Durum 330 Gelecek İçin Umutlar Ve Mikrodalga Sistemi 332 Endüstriyel Mikro Dalga Isıtmasının Kökeni 332 Mikrodalga Sterilizasyonu 333 Elektromanyetik Spektrumda Mikrodalgalar 334 Fonksiyonel Besinler (İşlevsel Besinler) 336 Fonksiyonel Besin Kavramının Gelişimi 338 Fonksiyonel Besinlerin Nitelikleri 339 Fonksiyonel Besin Üretimi 350 On Birinci Bölüm Gıda Katkı Maddeleri Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı ve Sınıflandırılması 353 Renk Maddeleri 355 Antimikrobiyaller (Koruyucular) 356 Antioksidantlar 357 Tat-Koku Maddeleri 359 Kelatlar 360 Yapı Düzenleyiciler 361 Yağla Yer Değiştiren Maddeler 364 Asitler-B azlar 365 Tatlandırıcılar 366 Gıda Katkı Maddelerinde Aranan Özellikler ve Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar 368 Tat Vericiler 370 Aromatik Sebzeler ve Baharatlar 372 Baharatlar ve Yabani Otlar 372 Diğer Tat Vericiler 376 Besinlerde Meydana Gelen Kayıpları Önleme Yolları ve Öneriler 377 Serbest Radikaller 380 On İkinci Bölüm Gıdaları Depolama Sistemleri Gıdaları Depolama Sistemleri 384 Temel Depolama İlkeleri 384 Depolar ve Özellikleri 391 Depo Çeşitleri 394 İçeceklerin Depolanması 411 Depodan Mal Çıkarma 415 Depo Kontrol 416 Stok Kontrol Kavramı ve Önemi 417 Kaynaklar 419